在食品工业领域，保质期与风味往往难以兼顾。传统高温灭菌工艺在保障食品安全的同时，也容易使食物失去原有的风味与口感。如何让工业化生产的罐头与预制菜既安全又美味？四川大学与四川美宁食品有限公司通过持续合作，正为这一课题提供创新解法。

3月30日，四川大学轻工科学与工程学院田永强教授团队再次到访美宁食品。这次交流，不仅是双方长期合作的一次深化，更意味着在“风味保真”关键技术取得突破后，产学研协作正迈向“药食同源”这一新赛道。

技术攻坚

让工业化食品留住“本味”

“过去，我们的产品需要经过121℃以上高温杀菌，虽然保障了食品安全，却往往导致肉质软烂、风味流失。”四川美宁食品有限公司副总经理曹春平坦言行业痛点。为此，田永强教授团队与企业聚焦“川味预制菜风味保真关键技术开发”和“酶制剂提升预制菜风味技术研究”展开攻关。

田永强介绍，团队研发的“柔性杀菌”工艺，结合生物技术与抑菌材料，能在有效灭菌的同时保留食品的营养与本味，同时通过蛋白酶等酶制剂在加工过程中对肉制品的作用，可有效提升并稳定其最终风味。“这使产品在两年保质期内，仍能保持接近现制的口感与风味。”田永强说。

当前攻关能快速取得成效，正源于双方扎实的前期合作。田永强表示，在“高校·企业创新人才团队支持计划”的助力下，团队与美宁食品此前共同推进完成了国家重点研发计划相关课题以及四川大学遂宁校市战略合作“揭榜挂帅”科技项目在内的多项重要工作，相关技术已经应用于红烧肉、红烧牛肉等多种罐头和预制菜产品中。

“去年，我们的产品销量同比实现了约10%的增长，风味提升也带动产品价格适度上扬，客户反馈都不错。”曹春平透露。这意味着，产学研协作交出的“风味保真”答卷，已成功经受了市场检验。

赛道拓展

共答“药食同源”新课题

在“保风味”取得实质性突破后，美宁食品基于市场趋势与企业规划，进一步提出开发“药食同源”功能食品的新方向，并希望继续获得四川大学田永强教授团队在关键技术上的支持。

“我们目前重点研发的产品主要围绕辅助应对高原反应和帮助调节血糖两大功能。”曹春平介绍，公司通过特定的发酵工艺处理后，已初步解决了以中药材为原料的食品“适口性”难题。

然而，在实现风味改善的基础上，如何进一步提升有效成分的提取效率、稳定产品功效并控制成本，成为接下来的研发重点。田永强表示，其所在的工业生物技术研究室，在微生物发酵方面有深厚的经验积累，能够通过生物技术发酵处理来改善药材风味，并提高目标成分的提取效率，从而助力企业降低成本，开发出功效更明确、风味更适口的功能性食品。

“通过和田永强教授的深入合作，我们期待突破更多技术瓶颈，推动公司产品品质再上新台阶。”曹春平表示，公司计划投资2600万元建设一处高标准的研发基地，未来将聚焦罐头制品、预制菜、药食同源三大方向展开系统研发。

田永强进一步介绍，双方将共同申报国、省、市科技计划项目，系统推进研发进程。在研发基地建设中，团队将积极配合企业通过CNAS（中国合格评定国家认可委员会）认证。该基地建成后，不仅服务于美宁食品自身发展，也将为遂宁市乃至川渝地区的食品加工企业提供研发与检测支持，助推区域食品产业实现高质量发展。